Huis Citra - Recette Brassam - Tipsy Brewing

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Huis Citra – Recette Brassam

Huis Citra, notre première NEIPA !

Huis Citra, la NEIPA de notre série “Un été à Brassy”. Pourquoi l’avoir appelée “Huis Citra” nous direz-vous. Dans le morvan, “Huis” signifie “la porte de” et permet de désigner les hameaux du village. L’huis Citra, c’est en quelque sorte la porte d’entrée à l’IPA avec la NEIPA, moins amère et plus douce que l’IPA traditionnelle.

Dégustation

Une robe jaune orangée légèrement trouble, avec une bonne dose de houblons aromatiques et une levure super fruitée !
 
En bouche on a une bière douce, fruitée, facile à boire, peu de sucres résiduels pour le style et des notes d’agrumes apportées par le houblon ! La levure va elle apporter des notes de fruits exotiques.

Matériel

 
 
Pour ce qui est du matériel, on réalise nos homebrews à l’aide du Grainfather G30. Les quantités fournies sont donc adaptées à ce volume et à ce matériel.
Volume du brassin :
 
  • 23 L
  • Efficacité : 75%
  • DI : 1055
  • DF : 1010
  • IBU : 17
  • EBC : 8,7

Ingrédients

🌾 Céréales

  • 2,4KG Malt Pale (45,1)
  • 2 KG Malt Pilsen (37,6%)
  • 0,5 KG Flocons d’avoine (9,4%)
  • 0,42 KG Malt de Blé (7,9%)

🥦 Houblons

Magnum : 5g @ 60′
Citra : 50 G au whirlpool
           120 G en DH @3J

🍙 Levure

Verdant IPA – Lallemand : 11g

Le Brassage

On va utiliser 18 litres d’eau à 67 degrés pour l’empâtage. L’eau joue un rôle majeur dans la réalisation de cette recette. Si vous pouvez, atteignez un ratio sulfates / chlorures de 1 : 3. Pour se faire, vous pouvez vous aider de l’outil “Mon Eau de Brassage“. Cela améliorera grandement le ressenti houblonné de votre bière ! On recircule bien le mout à l’aide de la pompe pour garder une température constante à tous les niveaux de la cuve de brassage. On brasse bien afin d’éviter la formation de grumeaux mais aussi pour extraire un maximum de sucres des céréales. On prend un PH, on l’ajuste à l’aide d’acide lactique pour descendre à 5,4. Attention, sur des volumes aussi petits, il faut en utiliser très peu, on conseille d’y aller petit à petit et de multiplier les mesures de PH si nécessaire. Ce paramètre est primordial pour améliorer l’efficacité de son brassin.  Cela sert à favoriser la conversion d’amidon en sucres.
 
On monte en température pour arriver à 76 degrés et on maintient 10 minutes.
 
On filtre. Si vous avez le temps, vous pouvez recirculer le moût à travers le gâteau de céréales afin de le clarifier et éliminer les éventuelles farines qui pourraient subsister.
 
On rince avec 14 litres d’eau à 75 degrés.
 
On retire les céréales qui ont bien égouttées et on porte le mout à ébullition..
 
En début d’ébullition on ajoute donc 5 g de Magnum. Cela peut être moins, ça va pas mal dépendre du % d’acide alpha que votre lot comporte. Privilégiez un houblon avec un % d’acide alpha le plus élevé possible en amérisant. Cela permet de minimiser la quantité de matière végétale apportée à la bière pour la même amertume. Dans cette recette on part du principe que le houblon utilisé est à 12 % d’acide alpha. (Citra et Magnum). L’étape d’ébullition dure 1 heure.
 
On coupe la chauffe. On fait bien recirculer dans son refroidisseur afin de bien le stériliser avec le mout qui est encore très chaud. Les premières gouttes de mout peuvent être jetées, il reste parfois des résidus de votre précédent brassin ou des produits utilisés pour laver votre matériel. On préfère donc éliminer quelques centilitres de bière plutôt que d’incorporer des corps non désirables ! Un fois que le refroidisseur est bien stérilisé, on peut brancher l’eau et commencer à baisser la température de notre moût. On descend à 80 degrés et on ajoute 50g de Citra, on laisse la pompe recirculer, ça permet de favoriser le mélange du houblon au moût. On laisse la bière à 70 degrés pendant 20 minutes le temps de bien extraire l’aromatique du houblon. Il est important de faire cette étape vers 70 degrés, car au-delà de 80, les huiles essentielles du houblon s’évaporent et on risque de tirer davantage d’amertume !
 
Si possible on réalise un whirlpool afin de concentrer les déchets du brassage (houblon et malt) au centre de la cuve de manière à en transférer le moins possible en fermenteur.
 
Une fois nos 20 minutes écoulées, on continue de refroidir jusqu’à 20 degrés environ et on transfère en cuve de fermentation.
 
On rappelle que l’hygiène de votre fermenteur est primordiale. La moindre petite bactérie pourrait bien gâcher tout le travail réalisé jusqu’ici alors ce serait dommage de bâcler cette étape.
 
Une fois le transfert terminé, on ajoute directement nos levures dans le moût  sans les réhydrater. Cela n’est pas nécéssaire pour ce niveau de densité.
 
On pense à prendre une densité ! Si tout s’est bien déroulé, on devrait avoir 1055.
 
On va maintenant pouvoir laisser tranquillement fermenter notre bière. La levure Verdant IPA a la particularité de développer des notes très fruitées ! La fermentation se réalisera a 20°C.

Le Dry-hop

Pour le dry-hop, on veut un temps de contact de 3 jours avec la bière. On recommande donc d’ajouter vos houblons une fois la fermentation “primaire” terminée. Prenez une densité et goûtez la bière. La levure devrait déjà avoir réalisé 90% du job à ce stade de la fermentation.
 
Si vous êtes très bien équipés, vous pouvez réaliser un transfert avant d’envoyer votre bière en cold-crash. Sinon, mettez-la en cold-crash sans transfert, le temps de contact avec le houblon est plus long et vous risquez d’obtenir des tanins non souhaités, mais c’est toujours mieux que de transférer et prendre le risque d’oxyder sa bière.

L'embouteillage

On conseille de re-sucrer à 5g/l. Certains jugent cette quantité légère, mais on préfère les bières légèrement moins carbonatées. On trouve que les goûts sont mieux perceptibles et que ça gonfle moins le ventre. Si vous préférez une bière davantage carbonatée, on conseillera alors 6g/l.
 
Remplissez généreusement vos bouteilles. Vous avez réalisé un dry-hop ce qui augmente énormément le risque d’oxydation de la bière. Laissez un “headspace” le plus petit possible lors du remplissage. Cela diminue la quantité d’oxygène en contact avec la bière et permet de mieux conserver l’aromatique très fragile de vos houblons. Un fois votre précieuse bière embouteillée, laissez lui le temps de refermenter en bouteille. Ouvrez-en une de temps à autre pour voir comment la carbonatation et les goûts évoluent.

Ce n'est pas tout !

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres houblons. Celle-ci met bien en avant le Citra avec une utilisation en hors flamme et en dry-hop. Ca donne une bière qui tire bien sur les agrumes. Mais vous pouvez réaliser cette recette en y ajoutant vos houblons favoris.

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