La Cure - Recette Brassam - Tipsy Brewing

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La Cure – Recette Brassam

La Cure tipsy brewing

La cure, notre première bière de blé !

La cure, la troisième bière de notre série “Un été à Brassy”. Cette bière fait référence à la rivière qui passe a côté de la brasserie et qui s’appelle “La Cure“. On a appelé cette bière ainsi car on trouvait que ça collait plutôt bien au côté très frais et désaltérantes des Weissebier

Dégustation

Une robe jaune paille légèrement trouble lorsque l’on verse les levures (c’est un des rares styles où il est recommander de les servir). Une bonne base céréalière assez légère et une bonne quantité de blé !
 
En bouche on a une bière facile à boire, désaltérante, et légère avec des notes épicées et légèrement banane.

Matériel

 
 
Pour ce qui est du matériel, on réalise nos homebrews à l’aide du Grainfather G30. Les quantités fournies sont donc adaptées à ce volume et à ce matériel.
Volume du brassin :
 
  • 23 L
  • Efficacité : 75%
  • DI : 1048
  • DF : 1010
  • IBU : 15
  • EBC : 6
Pourquoi 30 IBU ? Il est recommandé de monter ses IBU à 30 minimum afin de protéger davantage la bière d’éventuelles infections. En effet, le houblon a des vertus anti-bactériennes sur la bière. C’est peut-être légèrement élevé, mais il vaut mieux avoir une bière un poil plus amère qu’une bière infectée !

Ingrédients

🌾 Céréales

  • 3KG Malt Pilsen (64,2%)
  • 1,1 KG Malt Blé (23,6%)
  • 0,38 KG Flocons de Blé (8,1%)
  • 0,19 KG Flocons d’avoine (4,1%)

🥦 Houblons

Hallertau Blanc : 16G @60′
– 21G @10′

🍙 Levure

Munich Classic – Lallemand : 11G

Le Brassage

On va utiliser 16 litres d’eau à 66 degrés pour l’empâtage. On recircule bien le mout à l’aide de la pompe pour garder une température constante à tous les niveaux de la cuve de brassage. On brasse bien afin d’éviter la formation de grumeaux mais aussi pour extraire un maximum de sucres des céréales. On prend un PH, on l’ajuste à l’aide d’acide lactique pour descendre à 5,4. Attention, sur des volumes aussi petits, il faut en utiliser très peu, on conseille d’y aller petit à petit et de multiplier les mesures de PH si nécessaire. Ce paramètre est primordial pour améliorer l’efficacité de son brassin.  Cela sert à favoriser la conversion d’amidon en sucres. 
 
On monte en température pour arriver à 76 degrés et on maintient 10 minutes.

 

On filtre le mout. Si possible, faire recirculer le mout à travers le gateau de céréales pour le clarifier et éliminer d’éventuelles farines.

 
On rince avec 15 litres d’eau à 75 degrés.
 
On retire les céréales qui ont bien égouttées et on porte le mout à ébullition..
 
En début d’ébullition on ajoute donc 16 g d’Hallertau Blanc. Cela peut être plus ou moins, ça va pas mal dépendre du % d’acide alpha que votre lot comporte. Privilégiez un houblon avec un % d’acide alpha le plus élevé possible en amérisant. Cela permet de minimiser la quantité de matière végétale apportée à la bière pour la même amertume. Dans cette recette on part du principe que le houblon utilisé est à 11,3 % d’acide alpha. On ajoute 21g supplémentaire d’Hallertau Blanc 10 minutes avant la fin de l’ébullition. L’étape d’ébullition dure 1 heure.
 
On coupe la chauffe. On fait bien recirculer dans son refroidisseur afin de bien le stériliser avec le mout qui est encore très chaud. Les premières gouttes de mout peuvent être jetées, il reste parfois des résidus de votre précédent brassin ou des produits utilisés pour laver votre matériel. On préfère donc éliminer quelques centilitres de bière plutôt que d’incorporer des corps non désirables ! Un fois que le refroidisseur est bien stérilisé, on peut brancher l’eau et commencer à baisser la température de notre moût afin de pouvoir y ajouter les levures.
 
Si possible on réalise un whirlpool afin de concentrer les déchets du brassage (houblon et malt) au centre de la cuve de manière à en transférer le moins possible en fermenteur.
 
Une fois nos 20 minutes écoulées, on continue de refroidir jusqu’à 20 degrés environ et on transfère en cuve de fermentation.
 
On rappelle que l’hygiène de votre fermenteur est primordiale. La moindre petite bactérie pourrait bien gâcher tout le travail réalisé jusqu’ici alors ce serait dommage de bâcler cette étape.
 
Une fois le transfert terminé, on ajoute directement nos levures dans le moût  sans les réhydrater. Cela n’est pas nécéssaire pour ce niveau de densité.
 
On pense à prendre une densité ! Si tout s’est bien déroulé, on devrait avoir 1048.
 
On va maintenant pouvoir laisser tranquillement fermenter notre bière. Chez Tipsy on fermente cette bière à 18 degrés celsius. A trop haute temperature, cette levure peut avoir tendance a développer des goûts désagréables. On fait donc bien attention à la température de fermentation ! 

L'embouteillage

On conseille de re-sucrer à 6g/l. Certains peuvent juger cette quantité légère compte tenu du style, mais chez Tipsy, on préfère les bières légèrement moins carbonatées. On trouve que les goûts sont mieux perceptibles et que ça gonfle moins le ventre. Si vous préférez une bière davantage carbonatée, on conseillera alors 7g/l. 

Ce n'est pas tout !

On vous recommande de servir les levures lors de la dégustation. C’est comme ça que l’on fait traditionnellement en Allemagne sur ces styles de bières !

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