Brassy - Recette Brassam - Tipsy Brewing

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Brassy – Recette Brassam

recette brassy

Brassy, notre première bière !

Brassy, la première bière de notre série “Un été à Brassy”. Cette bière a été co-construite avec les Brassycois. On a envoyé un questionnaire à la mairie qui l’a ensuite envoyé aux habitants du village afin de dégager des tendances. Ca a finalement donné une hoppy pale ale !

Dégustation

Une robe jaune légèrement trouble, une bonne base céréalière et une bonne dose de houblons aromatiques.
 
En bouche on a une bière facile à boire, peu de sucres résiduels et avec des notes d’agrumes apportées par le houblon !

Matériel

 
 
Pour ce qui est du matériel, on réalise nos homebrews à l’aide du Grainfather G30. Les quantités fournies sont donc adaptées à ce volume et à ce matériel.
Volume du brassin :
 
  • 23 L
  • Efficacité : 75%
  • DI : 1050
  • DF : 1008
  • IBU : 30
  • EBC : 8,7
Pourquoi 30 IBU ? Il est recommandé de monter ses IBU à 30 minimum afin de protéger davantage la bière d’éventuelles infections. En effet, le houblon a des vertus anti-bactériennes sur la bière. C’est peut-être légèrement élevé, mais il vaut mieux avoir une bière un poil plus amère qu’une bière infectée !

Ingrédients

🌾 Céréales

  • 4KG Malt Pale (74,1%)
  • 0,4 KG Malt Pilsen (7,4%)
  • 0,4 KG Froment malté (7,4%)
  • 0,4 KG Flocons de froment (7,4%)
  • 0,2 Flocons d’avoine (3,7%)

🥦 Houblons

Magnum : 18g 60min
Citra : 50 G au whirlpool
           70 G en Dry-hop

🍙 Levure

Kveik Voss – Lallemand.

Le Brassage

On va utiliser 18 litres d’eau à 65 degrés pour l’empâtage. On recircule bien le mout à l’aide de la pompe pour garder une température constante à tous les niveaux de la cuve de brassage. On brasse bien afin d’éviter la formation de grumeaux mais aussi pour extraire un maximum de sucres des céréales. On prend un PH, on l’ajuste à l’aide d’acide lactique pour descendre à 5,4. Attention, sur des volumes aussi petits, il faut en utiliser très peu, on conseille d’y aller petit à petit et de multiplier les mesures de PH si nécessaire. Ce paramètre est primordial pour améliorer l’efficacité de son brassin.  Cela sert à favoriser la conversion d’amidon en sucres.
 
On monte en température pour arriver à 76 degrés et on maintient 10 minutes.
 
On rince avec 14 litres d’eau à 75 degrés.
 
On retire les céréales qui ont bien égouttées et on porte le mout à ébullition..
 
En début d’ébullition on ajoute donc 18 g de Magnum. Cela peut être moins, ça va pas mal dépendre du % d’acide alpha que votre lot comporte. Privilégiez un houblon avec un % d’acide alpha le plus élevé possible en amérisant. Cela permet de minimiser la quantité de matière végétale apportée à la bière pour la même amertume. Dans cette recette on part du principe que le houblon utilisé est à 12 % d’acide alpha. (Citra et Magnum). L’étape d’ébullition dure 1 heure.
 
On coupe la chauffe. On fait bien recirculer dans son refroidisseur afin de bien le stériliser avec le mout qui est encore très chaud. Les premières gouttes de mout peuvent être jetées, il reste parfois des résidus de votre précédent brassin ou des produits utilisés pour laver votre matériel. On préfère donc éliminer quelques centilitres de bière plutôt que d’incorporer des corps non désirables ! Un fois que le refroidisseur est bien stérilisé, on peut brancher l’eau et commencer à baisser la température de notre moût. On descend à 80 degrés et on ajoute 50g de Citra, on laisse la pompe recirculer, ça permet de favoriser le mélange du houblon au moût. On laisse la bière à 80 degrés pendant 20 minutes le temps de bien extraire l’aromatique du houblon. Il est important de faire cette étape à 80 degrés ou légèrement moins, car au-delà les huiles essentielles du houblon s’évaporent !
 
Si possible on réalise un whirlpool afin de concentrer les déchets du brassage (houblon et malt) au centre de la cuve de manière à en transférer le moins possible en fermenteur.
 
Une fois nos 20 minutes écoulées, on continue de refroidir jusqu’à 35 degrés et on transfère en cuve de fermentation.
 
On rappelle que l’hygiène de votre fermenteur est primordiale. La moindre petite bactérie pourrait bien gâcher tout le travail réalisé jusqu’ici alors ce serait dommage de bâcler cette étape.
 
Une fois le transfert terminé, on ajoute directement nos levures dans le moût  sans les réhydrater. Cela n’est pas nécéssaire pour ce niveau de densité.
 
On pense à prendre une densité ! Si tout s’est bien déroulé, on devrait avoir 1050.
 
On va maintenant pouvoir laisser tranquillement fermenter notre bière. La levure kveik voss a la particularité de fermenter très rapidement. Notre température de fermentation recommandée est de 30 degrés. A cette température, votre bière devrait être prête en 5 jours.

Le Dry-hop

Pour le dry-hop, on veut un temps de contact de 3 jours avec la bière. On recommande donc d’ajouter vos 70 g de Citra le deuxième jour. Profitez-en pour prendre une densité et goûter la bière. La levure devrait déjà avoir réalisé 90% du job à ce stade de la fermentation.
 
Si vous êtes très bien équipés, vous pouvez réaliser un transfert avant d’envoyer votre bière en cold-crash. Sinon, mettez-la en cold-crash sans transfert, le temps de contact avec le houblon est plus long et vous risquez d’obtenir des tanins non souhaités, mais c’est toujours mieux que de transférer et prendre le risque d’oxyder sa bière.

L'embouteillage

On conseille de re-sucrer à 5g/l. Certains jugent cette quantité légère, mais on préfère les bières légèrement moins carbonatées. On trouve que les goûts sont mieux perceptibles et que ça gonfle moins le ventre. Si vous préférez une bière davantage carbonatée, on conseillera alors 6g/l.
 
Remplissez généreusement vos bouteilles. Vous avez réalisé un dry-hop ce qui augmente énormément le risque d’oxydation de la bière. Laissez un “headspace” le plus petit possible lors du remplissage. Cela diminue la quantité d’oxygène en contact avec la bière et permet de mieux conserver l’aromatique très fragile de vos houblons. Un fois votre précieuse bière embouteillée, laissez lui le temps de refermenter en bouteille. Ouvrez-en une de temps à autre pour voir comment la carbonatation et les goûts évoluent.

Ce n'est pas tout !

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres houblons. Celle-ci met bien en avant le Citra avec une utilisation en hors flamme et en dry-hop. Ca donne une bière qui tire bien sur les agrumes avec une superbe buvabilité. On travaille actuellement sur une Brassy revisitée avec de l’Idaho 7. Ce houblon a la particularité d’apporter des notes de pêche et de thé noir. On vous en dit plus très prochainement !

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